上海阿姨的本帮精致小菜

　　绿雅酒店坐落在江西中路的一隅，顺着白色的阶梯拾级而上就是颇具特色的餐厅了，因为选的是午后还未开市的时间去，所以整个餐厅给色女的感觉就是一种颇为家常的精雕细琢，这里的老板娘是地道的上海人，做这样一家餐馆的初衷也不过是给大家找一个能觅到真正精致本帮小菜的聚餐地而已。

　　黄鱼馄饨来做汤

　　这次我们的主题大黄鱼出现的形式并非走的红烧路线，而是和雪菜、小馄饨一起炖成了一锅汤，一上来就有一阵淡淡的胡椒味道，白白的小馄饨漂浮在其中，显得煞是可爱，其实这道汤真正好吃的就在于这馄饨和汤头上，黄鱼的鲜味已经完全在汤头里面，所以这汤吃起来格外得鲜香，胡椒又恰到好处地去掉了黄鱼的腥味，加上裹着鲜汤的手工小馄饨，一口一个，真是好生过瘾呢。

　　肴蹄的故事

　　要说肴蹄，先要说说关于这个东西的传说，肴蹄，原称硝蹄，后人嫌硝蹄不雅，改名为肴蹄，含有佳肴之意。相传从是镇江酒海街的一家夫妻小酒店在烹制下酒菜时错把硝当成盐而腌制成的，然而却香味特别，两口子正在纳闷，忽然闯进一个白胡子老头要买着吃，起初夫妻二人生怕有毒，吃了会出事，拒而不卖，可老头却坚持非买不可，拗不过老头，只好端给他。夫妻俩怕有腥味，切了一碟姜丝，倒了一碟香醋，老头把肉蘸着香醋，就着姜丝大口大口地吃了起来，边吃边夸：“真香!真香!”，一连吃了三只半。后来，传说这老头就是八仙中的“张果老”，是在去瑶池赴王母娘娘的蟠桃会，驾着神驴，正在空中飘行，忽然闻到从人间飘来诱人的香味，于是循着香味径直来买的。从此。肴蹄就成了镇扬地方的名菜。天天顾客盈门，生意兴隆，夫妻二人也因做肴蹄出了名。而绿雅酒店的肴蹄则是一种完全脱离了香醋的做法，肉已经完全入了味，吃起来香味犹存，少了那碟香醋也毫不逊色，因为是选材十分新鲜，所以肉吃起来很有嚼劲，嫩嫩的香香的，一口口嚼起来十分带劲。

　　鳞品第一鱼

　　要说“鲥鱼”，那可真算是鳞品第一鱼了，所以能在绿雅吃到这道用古法清蒸而成的鲥鱼对色女来说倒是不小的惊喜，毕竟做鲥鱼的店家不少，真正能做到古法两字的确实是不多。

　　不过这鲥鱼虽然好吃，价钿却同样便宜不下来，据老板说是因为好的鲥鱼实在难觅，所以要保证质量进价就得高，即使这价钿，利润也实在很薄。不过一分价钱一分货，这鲥鱼的滋味是实在值得人们甘心花出钱来的

　　闲话不多，这闪着透明质感的鲥鱼已经散发着香气躺在了我的面前，自然要马上动筷了！这里的鲥鱼一般都控制在半条剖开1斤半左右，性价比还是十分高的。

　　挟起一块来尝，鱼肉嫩得恰到好处，鳞片下的鱼脂细腻，绵绵软软滑滑，没有一丝腥味，有的只是酒香，融合着鲥鱼的原味。特别的是这里的鲥鱼酒的味道不是很重，反而显得鱼的香气更浓郁。上面也是通常可见的酒酿、火腿，但鲥鱼底下的汁水却是黄黄的，据厨师长说是加了鸡油，这鱼鲜融合了地禽的鲜味，双管齐下，实在是让人鲜得眉毛都要掉下来了。

　　不加酱油的油爆虾

　　为什么油爆虾那么多人喜欢吃？我想原因有两个，一是大河虾本身就是一种极其鲜美的食品，二是“油爆”这种烹饪方法非常提香。这就象一个长相英俊的男人，又有家财万贯，两者合二为一，不让女人们趋之若骛才怪。但是通常在做油爆虾时，先把河虾放到油里炸，然后再起油锅入味，放入酱油来入味，这样做出来的油爆虾，看是好看，却已像一个烧伤病人，皮和肉浑然一体，吃到嘴里不是虾肉，而是满口的虾皮渣渣。绿雅则走的是另一条路线，他家做得可是不放酱油的油爆虾，白醋、糖和花雕酒等调料必须在把虾炸得壳脆但虾肉不干的时候淋上去，嗤一声后酱汁就被“逼”入了虾肉之中，这也是这道特色油爆虾即使脱离了酱油依旧这么入味的原因。而至于虾壳的感觉吮起来也格外鲜甜，有一种特别的海鲜独有的香味在其中，但又有一种清冽的甜味，配合嫩嫩的虾肉和嚼起来卡擦卡擦作响的虾肉，果然无愧于特色油爆虾的名字呢。

　　用鸡油做蘸料的水晶鸡

　　绿雅还有一个特色水晶鸡是颇为不错的，鸡只选用的是广东的优质鸡，鲜嫩自然不在话下，不过最最特别之处在于它的蘸料用的不是我们寻常见的酱油姜丝，而用的是整鸡留下的鸡油，拌上一点花生油，和嫩滑的肌肉结合在一起吃起来格外鲜香爽口。

　　店名：绿雅酒家

　　地址：江西中路372号